Cuscino vom Kräuterschwein mit Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln (2023)

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Cuscino ist ein spezieller Zuschnitt aus dem Schulterblatt des Schweines. In diesem Rezept servieren wir euch Cuscino vom Kräuterschwein mit Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln und erklären euch gleichzeitig die Besonderheiten dieses speziellen Zuschnitts.

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Heute geht es um einen speziellen Zuschnitt aus der Schweineschulter, den vermutlich noch nicht jeder kennt. Es handelt sich um einen sogenannten „Second Cut“, also einen Zuschnitt, bei dem es nicht um alltägliche Fleischstücke wie Filet, Rücken oder Nacken geht. Cuscino ist italienisch und bedeutet wortwörtlich übersetzt Kissen. Seinem Namen verdankt das Cuscino seiner Form, da das Stück Fleisch nach dem Anbraten einem kleinen Kissen ähnelt.
Das Cuscino ist das Deckelchen des Schaufelknochens in der Schweineschulter. Der Muskel ist wenig bewegt und trotz der Lage in der Schulter und der leichten Sehnen im Stück unglaublich zart und aromatisch und wird von Kennern sehr geschätzt. Nur wenige Metzger betreiben den Aufwand, um das kleine Stück Fleisch aus der Schulter zu schneiden und als separaten Zuschnitt anzubieten. Häufig landet es in der Wurst oder im Hackfleisch, doch dafür ist eigentlich viel zu schade. Einer der wenigen Metzger, die diesen Zuschnitt überhaupt anbieten, ist die Metzgerei Reichenbach „Der Schwarzwälder“. Hier bekommt man das Cuscino vom Schwarzwälder Kräuterschwein. Der Zuschnitt ist ein echter Geheimtipp und bei der richtigen Zubereitungsweise äußerst saftig, geschmacksintensiv und überraschend zart. Wir servieren das Cuscino gegrillt auf der Feuerplatte mit Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln.

Folgende Zutaten werden für 3 Personen benötigt:

Zubereitung des Cuscinos

Zubereitet haben wir dieses Rezept auf dem neuen Moesta-BBQ Bandit Fireplace mit der aufgelegten BBQ-Disk Feuerplatte, da wir reichlich Fläche brauchen. Um die BBQ-Disk zu füllen, haben wir die Zutatenmenge dieses Rezeptes verdoppelt.
Das Schöne an diesem Rezept ist, dass es nur wenige Vorbereitungen zu treffen gibt. Lediglich die Bohnen müssen an den Enden abgeschnitten und für ca. 2-3 Minuten in heißem, aber nicht mehr kochendem Salzwasser blanchiert und anschließend abgegossen und in kaltem Wasser runtergekühlt werden, damit sie knackig bleiben und die grüne Farbe erhalten. Die Kartoffeln werden halbiert und die abgekühlten und abgetropften Bohnen werden mit einer Scheibe Bacon straff eingerollt.

Jetzt kann es auch schon am Grill bzw. Bandit weiter gehen. Die BBQ-Disk wird auf der Feuertonne ordentlich eingeheizt. Dafür wird ein kompletter Anzündkamin mit Kokoko Eggs von McBrikett gefüllt und durchgeglüht. Wenn die Briketts durchgeglüht sind, werden diese auf den Kohlerost des Bandits ausgekippt und großzügig verteilt. Anschließend wird die Feuertonne noch zusätzlich mit trockenem Hartholz (beispielsweise Buche) befeuert. Wenn die BBQ-Disk auf Temperatur ist, wird sie mit etwas Pflanzenöl (wenn man mit der Hitze nicht übertreibt, geht auch Olivenöl) benetzt und die halbierten Kartoffeln werden außen auf der Feuerplatte aufgelegt. Die Kartoffeln werden zuerst aufgelegt, da sie die längste Garzeit haben. Sie werden am äußeren Rand der Feuerplatte platziert, da hier die kälteste Zone ist und sie langsam garen müssen. Wenn die Kartoffeln auf der Platte verteilt sind, werden sie gesalzen, gepfeffert und mit Rosmarinzweigen bedeckt.

Wenn die Kartoffeln ca. 20-25 Minuten auf dem Grill gebrutzelt haben, wird es Zeit die Speckböhnchen und auch das Cuscino aufzulegen. Nach ein paar Minuten hört man das brutzeln und ab jetzt ist etwas Aufmerksamkeit gefragt, damit nichts anbrennt.

Das Cuscino darf ruhig etwas liegen bleiben, damit es ordentlich Röstaromen bekommt. Wichtig ist, dass die Speckbohnen regelmäßig gedreht werden, damit der Bacon nicht anbrennt.

Wenn es zu hektisch wird, können die Zutaten einfach in die kältere Zone an den Rand gezogen werden, da dort die Hitze nicht so hoch ist. Das Fleisch wird nach ein paar Minuten gewendet und dann in der Mitte der Feuerplatte platziert, damit es nicht zu schnell dunkel wird. Die Rosmarinkartoffeln sollten ebenfalls im Auge behalten werden und ab und an gewendet werden.

Einmal auf Temperatur, hält uns die BBQ-Disk auf Trab. Hier muss man aktiv mit der Hitze spielen und immer alle Zutaten im Auge behalten. Aber genau das ist es, was Spaß macht beim Grillen mit der Feuerplatte auf dem Bandit. Zwischenzeitlich nicht vergessen Holz nachzulegen, damit die Temperatur der BBQ-Disk nicht zu stark absinkt. Nach insgesamt ca. 45 Minuten ist alles zusammen fertig und servierfertig. Das Cuscino hat eine wunderschöne Kruste und ist bei einer Kerntemperatur von 58-60°C perfekt saftig. Der Bacon um die Speckbohnen ist knusprig und die Rosmarinkartoffeln sind außen goldbraun und innen weich. Zu guter Letzt wird das Cuscino mit etwas Crunchy Kong bestreut und sofort serviert.

Der kernige Biss von Crunchy Kong passt geschmacklich optimal zum zarten Cuscino vom Schwarzwälder Kräuterschwein. Die Beilage ist ebenso perfekt abgestimmt. Dieses Rezept müsst ihr unbedingt mal nachgrillen und falls ihr Cuscino noch nie gegrillt habt: das müsst ihr unbedingt nachholen! Es lohnt sich definitiv!

Das Rezept zum Ausdrucken:

Cuscino vom Kräuterschwein mit Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln (7)

Cuscino vom Kräuterschwein mit Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln

Cuscino ist ein spezieller Zuschnitt aus dem Schulterblatt des Schweines. In diesem Rezept servieren wir euch Cuscino vom Kräuterschwein mit Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln und erklären euch gleichzeitig die Besonderheiten dieses speziellen Zuschnitts.

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Portionen: 3 Portionen

Zutaten

  • 500 g Cuscino vom Kräuterschwein
  • 1 kg festkochende Kartoffeln (nicht zu groß)
  • 200 g Prinzessbohnen
  • 100 g Bacon
  • 5 Zweige Rosmarin
  • 1 TL Crunchy Kong
  • 1 TL Meersalz
  • 1/2 TL 9 Pfeffer Symphonie
  • 3 EL Olivenöl

Anleitungen

  • Zubereitet haben wir dieses Rezept auf dem neuen Moesta-BBQ Bandit Fireplace mit der aufgelegten BBQ-Disk Feuerplatte, da wir reichlich Fläche brauchen. Um die BBQ-Disk zu füllen, haben wir die Zutatenmenge dieses Rezeptes verdoppelt.Das Schöne an diesem Rezept ist, dass es nur wenige Vorbereitungen zu treffen gibt. Lediglich die Bohnen müssen an den Enden abgeschnitten und für ca. 2-3 Minuten in heißem, aber nicht mehr kochendem Salzwasser blanchiert und anschließend abgegossen und in kaltem Wasser runtergekühlt werden, damit sie knackig bleiben und die grüne Farbe erhalten. Die Kartoffeln werden halbiert und die abgekühlten und abgetropften Bohnen werden mit einer Scheibe Bacon straff eingerollt.

  • Jetzt kann es auch schon am Grill bzw. Bandit weiter gehen. Die BBQ-Disk wird auf der Feuertonne ordentlich eingeheizt. Dafür wird ein kompletter Anzündkamin mit Kokoko Eggs von McBrikett gefüllt und durchgeglüht. Wenn die Briketts durchgeglüht sind, werden diese auf den Kohlerost des Bandits ausgekippt und großzügig verteilt. Anschließend wird die Feuertonne noch zusätzlich mit trockenem Hartholz (beispielsweise Buche) befeuert. Wenn die BBQ-Disk auf Temperatur ist, wird sie mit etwas Pflanzenöl (wenn man mit der Hitze nicht übertreibt, geht auch Olivenöl) benetzt und die halbierten Kartoffeln werden außen auf der Feuerplatte aufgelegt. Die Kartoffeln werden zuerst aufgelegt, da sie die längste Garzeit haben. Sie werden am äußeren Rand der Feuerplatte platziert, da hier die kälteste Zone ist und sie langsam garen müssen. Wenn die Kartoffeln auf der Platte verteilt sind, werden sie gesalzen, gepfeffert und mit Rosmarinzweigen bedeckt.

  • Wenn die Kartoffeln ca. 20-25 Minuten auf dem Grill gebrutzelt haben, wird es Zeit die Speckböhnchen und auch das Cuscino aufzulegen. Nach ein paar Minuten hört man das brutzeln und ab jetzt ist etwas Aufmerksamkeit gefragt, damit nichts anbrennt.Das Cuscino darf ruhig etwas liegen bleiben, damit es ordentlich Röstaromen bekommt. Wichtig ist, dass die Speckbohnen regelmäßig gedreht werden, damit der Bacon nicht anbrennt.Wenn es zu hektisch wird, können die Zutaten einfach in die kältere Zone an den Rand gezogen werden, da dort die Hitze nicht so hoch ist. Das Fleisch wird nach ein paar Minuten gewendet und dann in der Mitte der Feuerplatte platziert, damit es nicht zu schnell dunkel wird. Die Rosmarinkartoffeln sollten ebenfalls im Auge behalten werden und ab und an gewendet werden.

  • Einmal auf Temperatur, hält uns die BBQ-Disk auf Trab. Hier muss man aktiv mit der Hitze spielen und immer alle Zutaten im Auge behalten. Aber genau das ist es, was Spaß macht beim Grillen mit der Feuerplatte auf dem Bandit. Zwischenzeitlich nicht vergessen Holz nachzulegen, damit die Temperatur der BBQ-Disk nicht zu stark absinkt. Nach insgesamt ca. 45 Minuten ist alles zusammen fertig und servierfertig. Das Cuscino hat eine wunderschöne Kruste und ist bei einer Kerntemperatur von 58-60°C perfekt saftig. Der Bacon um die Speckbohnen ist knusprig und die Rosmarinkartoffeln sind außen goldbraun und innen weich. Zu guter Letzt wird das Cuscino mit etwas Crunchy Kong bestreut und sofort serviert.

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Author: Edwin Metz

Last Updated: 01/30/2023

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